老胡家烧鸡

清真烧鸡的加工方法

发布时间:

2022-05-13 16:43

  清真烧鸡的加工方法成分:

  1.主要成分:

  按20只鸡重约20kg计。

  2.香料:

  八角20克,肉桂25克,蔻10克,丁香5克,白芷25克,草果10克,山奈15克,陈皮10克,花椒20克,砂仁20克,茴香20克,豆蔻10克,辛夷4克。

  3.调

  洋葱100克、糖100克、姜50克、盐700克、麦芽糖400克。

  清真烧鸡制作:

  1.选择20只白条鸡,每只重约1000g,用清水洗净。然后,用刀背折断大腿骨用上述方法留20只鸡备用。

  2.将其他鸡挂在阴凉处,擦干水分,用刷子蘸麦芽糖水(麦芽糖:水=1:2)涂抹鸡身。摊匀,放入150℃~160℃的煎锅中煎熟,取出。剩余的油留作他用。

  3.清真烧鸡锅内放入足量的水,将所有调料放入纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖和盐,调好口味,将炒好的鸡整齐的放入锅中,大火烧开,撇去浮沫,煮5分钟。把锅里的鸡肉上下翻一次,盖上锅盖,用小火煮4-6小时左右至熟鸡肉卤汁要妥善保存,以后再用。老卤汁越用越香。鸡肉熟后取出调料包,下次鸡肉熟时再放进去。一般可以用2-3次。

  清真烧鸡注意事项:

  1.“告别”鸡的过程是必不可少的,这是为了方便批量卤制,完整美观的造型。

  2.炸鸡的油温要保持在七成热。油温低的话鸡肉不会变色,油温高的话会变黑。为了控制油温,一次可以炸一到两片。

  3.每次向腌制好的汤中加入足量的水。以不吃鸡肉为宜,中间不能再加水。

  4.腌好的汤用后晾凉,撇去浮油,放入容器,放入冰箱,每周加热一次。

 

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