清真烧鸡制作工艺配方

　　清真烧鸡制作工艺配方

　　配方：清鸡50、砂仁0.02、豆蔻0.05、丁香0.02、草果0.05、豆蔻0.05、高良姜0.07、橙皮0.02、当归0.08、盐4.5、焦糖0.5、味精0.02、洋葱0.8、生姜1、蔬菜油 20.

　　一、清真烧鸡-生鸡肉的选择与加工

　　应该选择生长一年内体重1-1.5公斤的健康母鸡。用清水将鸡内外冲洗干净。

　　二、清真烧鸡-腌制

　　将配方中的香料捣碎，用纱布包好放入锅中，加一定量的水煮沸1小时，然后在料液中加盐使浓度达到13°Bé，然后放入冲洗好的鸡肉放入卤水中腌制，腌制30-40分钟，中间翻动1-2次。如果有老卤，酸洗时加入老卤。腌制后的卤水要及时处理，即将卤水煮沸，加盐消毒保存。储存期间每 10-15 天煮沸一次。

　　三、清真烧鸡-整形外科

　　取出腌制好的鸡肉，将表面冲洗干净，将鸡肉放在加工台上，腹部朝上，左手握住鸡身，两爪从腹部开口插入鸡肉腹腔，然后放置鸡腿。将膝关节卡入另一只鸡腿的膝关节内侧，背部朝上，将鸡的右翅从颈部开口插入鸡嘴中，转动鸡腿的其他翼背靠在翼根上。定型后，鸡肉呈半月形。末尾，用清水冲洗一次并擦干。

　　四、烫皮加糖

　　定型后用铁钩勾住鸡脖子，用开水烫2-4次，待鸡干后涂上糖液。糖溶液配置为一份焦糖和3份60度的热水，以制备着色溶液。糖液准备好后，用刷子将糖液刷在整只鸡上3-4次。刷糖液的时候，要等它干了再刷第二遍。

　　五、油炸和上色

　　将糖衣鸡放入加热至170-180度的植物油中，使鸡身呈均匀橙色，即可捞出。煎的时候要轻拿轻放，不要弄破鸡皮。煎炸时，油温应控制在160-170度。

　　六、做饭

　　将原准备好的香料煮沸，然后加入适量的水煮沸，然后加入盐，使其具有浓郁的咸味。然后加入适量味精、姜、葱，放入鸡肉，用文火慢煮2-5小时，使温度控制在75-85度范围内。煮熟后，将鸡肉取出，从锅中取出。上菜时要快、稳、准，确保鸡肉完整，不碎不裂。

　　清真烧鸡特征

　　形制独特，半月形，鸡形完整：肉黄带红酱，味香肉烂，肥而不腻，五香浓郁。鸡的产量要求在60-66%之间。

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